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Kultur

Tahiti Vanille

La Vanille de Tahiti, tout un symbole
© tim-mckenna.com

Ursprünglich aus Mexiko

Die Pflanze der Orchideengewächse stammt ursprünglich aus Mittelamerika. Zu Beginn des 16. Jahrhunderts wurde die Vanille von den Eroberern nach Spanien importiert. Die Botaniker waren sofort von ihrer Schönheit begeistert, jedoch gelang es ihnen nicht, die Pflanze zu züchten. Für die Bestäubung zuständig war die Meliponas-Biene, die nur in Mexiko heimisch war. Im Jahre 1841 entwickelte ein junger Sklave aus La Réunion eine Technik zur künstlichen Befruchtung, die ermöglichte, die Pflanze zu bestäuben und dadurch die wichtigen Schoten zu erhalten.

Einführung nach Polynesien

Vanillepflanzen sind keine einheimische Art der polynesischen Flora. Sie wurden zuerst im Jahre 1848 durch einen französischen Admiral eingeführt. Durch die Anpassung an ihre neue Umgebung entwickelten die importierten Sorten einzigartige Eigenschaften, die zu einer neuen Unterart - vanilla tahitensis führten. Diese Pflanzen wurden zunächst hauptsächlich als Blumen für polynesische Gärten genutzt. Der Anbau der Schoten in großem Maße begann 1880 und erreichte ihren Höhepunkt in den1950er Jahren. Zu diesem Zeitpunkt war die tahitianische Vanille, gleich hinter Kopra, der zweitgrößte Exportartikel der damaligen französischen Gebiete in Ozeanien.

Eine einzigartige Vielfalt

Von den drei Vanille-Sorten aus Madagaskar, Réunion und Tahiti besitzt letztere das stärkste Aroma. Wissenschaftlich wurde die vanilla tahitensis lange Zeit als eine Kreuzung zwischen vanilla planifolia und vanilla pompona betrachtet. In Wirklichkeit ist sie eher eine Unterart der vanilla planifolia.
Im Gegensatz zu den anderen Vanillearten bleibt vanille tahitensis beim Wachstum im polynesischen Klima „geschlossen“. Sie spaltet sich demnach nicht, wenn sie zur Reife kommt, und bleibt daher praller. Ist sie reif, hat sie ihr Maximum an Geschmack und Aroma erreicht und kann geerntet werden. Die normale Gewürzvanille wird als „sich öffnend“ bezeichnet, was bedeutet, dass sie sich bei Reife spaltet. Sie muss demnach bereits vor der Reife geerntet werden, damit sie ihre Qualität und die Intensität an Aromen nicht verliert.

Eine weltweit unverkennbares Aroma

Im Gegensatz zu anderen Sorten enthält die Vanille aus Tahiti große Mengen von Anisalkohol und Anissäure, die charakteristisch für ihr Aroma sind. Para-Hydroxybenzoesäure wurde auch in einem Großteil der Pflanzenpopulation gefunden. Interessanterweise tritt Vanillin in viel geringeren Mengen auf. Auch Anisaldehyd und Methylanisat wurden in ähnlichen Mengen gefunden und sind charakteristische Aromastoffe. Es ist daher die Kombination aller Inhaltsstoffe, die zu dem besonderen Aroma beigetragen haben, für welches die tahitianische Vanille so berühmt ist.

„Luxus-Vanille“

Aufgrund ihrer Qualität und Seltenheit (weniger als ein Prozent Anteil an der weltweiten Gesamtproduktion)  wird die Vanille aus Tahiti allgemein als „Luxus-Vanille“ und seltenes Gewürz bezeichnet. In der Kosmetik werden ihre Schoten, aufgrund ihrer Fülle an Polyphenolen mit Anti-Radikalen und Zellschutzwirkung, für zahlreiche Produkte verwendet. Weiterhin ist die Vanille auch in der Zusammensetzung zahlreicher Parfümerieprodukte zu finden.
Besonders begehrt ist die Pflanze allerdings im Bereich der Gastronomie, speziell in Gourmetküchen und Zuckerbäckereien. Viele Top-Patissiers aus Paris reisen persönlich nach Tahiti, um sich die Bezugsquelle dieses edlen Gewürzes anzuschauen.

Anbau

Vanilla tahitensis, die häufigste Sorte, wird fast ausschließlich auf den Leeward-Inseln angebaut. Ähnlich wie die Gewürzvanille ist sie auch auf den Austral-Inseln zu finden. Die Vanilleplantagen befinden sich hauptsächlich auf den Leeward-Inseln sowie auf den Inseln von Taha’a, Huahine und Raiatea. Sie sind ebenfalls zahlreich auf den Marquesas und auf den Inseln Tahiti und Moorea vorhanden. Ohne Zweifel bleibt die Insel Taha’a der Hauptanbauort und wird daher auch als „Vanilleinsel“ bezeichnet.
Vanille ist vor allem eine Schattenpflanze, die sich in Waldgebieten am wohlsten fühlt. Sie gedeiht in Tälern und feuchten Gebieten, die vor Wind und zu viel Sonneneinstrahlung geschützt sind.
Zum Wachstum benötigt die Vanillepflanze eine Kletterhilfe sowie ein natürliches Substrat, so dass sich ihre Wurzeln ausbilden können.
Da die Vanille eine Art Kletterpflanze mit dicken, langen und fleischigen Blättern ist, wickelt sie sich selbst um die sogenannte Kletterhilfe, die meistens eine Staude (genannt pīti’i) oder ein Baum wie die Kerzennuss (genannt ti'a'iri) ist.
In den letzten Jahren wurde ein anderer Prozess für einen intensiveren Anbau genutzt. Dieser besteht im Wesentlichen aus dem Anbringen von Vanillestecklingen an Zementträgern, die im Schatten stehen und ringsum von Anti-Insektennetzen geschützt werden.

Besamung der Tahiti-Vanille

Die künstliche Besamung der Tahiti-Vanille wird manuell vorgenommen und während der Blütezeit von Juli bis Oktober durchgeführt. Mit einem Stift wird die Membran durchtrennt, welche die männlichen und weiblichen Organe, die Pollen und das Stigma voneinander trennt, damit sie in Kontakt kommen. Dieses Vorgehen bedarf eines sehr hohen Grades an Präzision. Da die Blüten nur eine Lebensdauer von wenigen Stunden haben, müssen sie unmittelbar nach der Spaltung besamt werden, meistens zwischen 6.00 Uhr und 14.00 Uhr. Die Schoten, die aus der künstlichen Besamung entstehen, haben eine Länge von 15 bis 20 Zentimetern.

 

Les senteurs et saveurs uniques de la Vanille de Tahiti
© Grégoire LE BACON

Ein langer Vorbereitungsprozess

Neun bis zehn Monate nach der Besamung werden die Schoten zuerst hellgrün, dann gelb und schließlich braun an ihren Spitzen. Dies ist ein Signal für die manuelle Ernte zwischen März und Juli. Nach der Ernte werden die Schoten dann zu den Vorbereitern transportiert, vor denen noch eine langwierige Aufgabe liegt. Zu Beginn werden die Schoten für fünf Tage an einem dunklen Platz gelagert, bis sie einheitlich braun sind. Anschließend beginnt die Trocknung. Jeden Tag werden die Schoten für einige Stunden der Sonne ausgesetzt und danach an einen trockenen und gut belüfteten Platz zum Trocknen gebracht. Ziel ist es, dass die Schoten etwa drei Viertel ihres Wassers verlieren ohne auszutrocknen. Das ist ein schwieriges und zugleich wichtiges Verfahren, da sich in dieser Phase die Aromen entwickeln. Nach drei Monaten, bei großen Schoten sogar erst nach sieben Monaten, kann die Tahiti-Vanille endlich auf den Markt gebracht werden.

In Zahlen

Rund 1.400 Vanilleproduzenten
Über ein Dutzend Vorbereiter
Vanilleplantagen auf etwa 200 Hektar
Zwischen zehn und zwölf Tonnen Vanille werden hergestellt, je nach Jahr
Zwischen neun und elf Tonnen Vanille werden pro Jahr exportiert
Hauptexportländer: USA / Frankreich / Deutschland / Japan
Verkaufspreis pro Kilo: Zwischen 20.000 CFP-Francs (160 Euro) bis 30.000 CFP-Francs (259 Euro), je nach Jahr
Hauptproduktionsstätten: Taha’a, Raiatea und Huahine

Zeitablauf

Blütezeit und Besamung: Juli bis Oktober
Ernte: März bis Juli/August

 

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